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肉类腐败主要由三个因素造成

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肉类腐败主要由三个因素造成

发布日期:2019-10-28 作者:河南爱德艺制冷科技有限公司 点击:

说到方面的知识,很多没有接触过这个行业的客户应该都不会太了解,不过没有关系,郑州冷库设备小编特意从一些专业厂家了解到了相关知识,下面就分享给大家。

 肉类的保存自古以来就是人类研究的一个重要课题。随着现代人生活方式和节奏的变化,传统的肉类保鲜技术已经不能满足人们的需求。深入研究肉类的保鲜技术势在必行。  国内外学者对肉类的保鲜进行了广泛的研究。  目前,人们认为任何保存措施都有其缺点。必须采用综合保鲜技术,充分发挥各种保鲜方法的优势,达到优势互补、效果倍增的目的。  肉类腐败主要由三个因素造成。

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(1)微生物污染、生长和繁殖;

(2)脂质氧化失败;

(3)肌红蛋白的气体变色  这三个因素相互作用。微生物的繁殖会促进脂质氧化和肌红蛋白变色,而脂质氧化也会改变微生物菌群并促进肌红蛋白变色。本文综述了目前肉类保鲜的方法。  

传统肉类保鲜技术1.1低温冷藏保鲜是一种常用的技术措施。鉴于中国的国情,冷链系统是肉类保鲜最重要的手段。 

 冷藏意味着肉保持在略高于冰点的温度,通常在2到4℃之间。在这个范围内,大多数病原菌停止繁殖,然后耐寒腐败菌仍然可以生长。最近发现单核细胞增生李斯特菌和小肠结肠炎耶尔森菌也能繁殖。  肉中细菌的生长速度相当快。在合适的条件下,某些细菌的繁殖时间只有20分钟或更短。事实上,总的来说,不可能实现如此快的增长率,因为不可能同时满足所有的环境条件。细菌的生长期取决于菌株、营养成分、温度、酸碱度和水分活性。低温保藏有以下缺点:

(1)在冻融过程中,由于冰晶的形成和盐析效应,肉的品质会下降。

(2)如果包装不好,表面水分会升华,造成“冻烧”现象;

(3)冷冻时运输成本高  1.2低水分活度保鲜水分活度不是食物中的总水分含量,而是指微生物可获得的水分  微生物的繁殖速度和微生物群的类型取决于水分活度  大多数细菌只能在AW高于0.85的基质中繁殖。肉毒杆菌需要0.94-0.96的水活度、0.92的沙门氏菌、0.90的普通细菌和0.87-0.88的金黄色葡萄球菌。


当水分活度降低到约0.7时,绝大多数微生物被抑制住不能在REL生活。可以从肉制品的内部和表面分离出45种青霉菌。只有曲霉能在低水活度和高温下生长。最常见的低水活度保存方法是干燥处理和添加盐和糖  磷酸盐和淀粉等其他添加剂会降低肉制品的水分活度。  1.3热处理热处理是一种保鲜技术,用于杀灭肉类中存在的腐败菌和致病菌,抑制可能导致腐败的酶活性。虽然加热处理可以起到抑制细菌和酶的作用,而加热不能防止油脂和肌红蛋白的氧化,但有促进作用。因此,热处理肉制品必须与其他保存方法结合使用。   


上面的内容就是郑州冷库设备小编从厂家了解到相关信息,如果你对于这方面还有什么疑问,可以随时电话咨询我们!


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